Как приготовить ганаш из белого шоколада

История происхождения ганаша

Ганаш — это однородная смесь шоколада с жирными сливками. Иногда сливки заменяют молоком или сливочным маслом, но в оригинальном рецепте встречаются именно сливки.

Считается, что этот крем родился у французского повара, который пролил шоколад на сливки. Чтобы скрыть свою оплошность, он просто смешал составляющие и приспособил готовую смесь к одному из блюд. Позже повар узнал, что именно это блюдо особенно ему удалось.

Составляющие для крема

Изначально ганаш готовили из темного шоколада. Версия с белым шоколадом появилась позже. При ее приготовлении важно помнить, что шоколад необходимо выбирать только качественный. Не подойдет пористый шоколад, белый шоколад с начинками или с растительными жирами. Лучше всего купить плитку шоколада в специализированном кондитерском магазине, тогда конечный результат будет предсказуемым.

Сливки должны быть жирными, в идеале — домашними. Белый ганаш подходит для окрашивания растительными красителями, так что готовый торт может получиться любого цвета.

Источник: Depositphotos

При приготовлении ганаша тщательно соблюдайте пропорции

Ганаш из сливок — простой рецепт

Ганаш подходит для покрытия тортов, пирожных, печенья и других десертов. Его также можно использовать как наполнитель для кондитерских изделий.

Для крема потребуется:

• 250–300 грамм белого шоколада;
• 160 мл сливок, жирность — 30–35%.

Как готовить:

• Перелейте сливки в сотейник, доведите до кипения. Варите на малом огне, постоянно перемешивая.
• Шоколад раздробите на куски и добавьте в горячие сливки. Варите, пока шоколад полностью не растворится.
• Выключите газ и охладите крем до комнатной температуры. Взбивайте миксером или вручную, пока цвет из желтого не станет белым. Охладите в холодильнике в течение 8–9 часов. Чтобы верх не стал корочкой, прикройте миску с кремом пленкой.
• Через некоторое время ганаш загустеет — за это время лучше приготовить торт, чтобы крем не лежал на холоде слишком долго. Наносить на поверхность ганаш лучше всего силиконовой лопаткой — это более удобно, чем ложкой.

Ганаш на основе молока

Если жирных сливок нет, ганаш можно приготовить с добавлением молока. Он получается более нежным и не таким калорийным, как сливочный.

Что нужно для приготовления:

• 400 грамм белого шоколада;
• 400–450 мл молока 2,5% жирности (желательно);
• 150 грамм сахара.

Как готовить:

• Поломайте на кусочки или натрите на терке плитку шоколада. Сахар смешайте с молоком и поставьте на огонь. Варите, пока крупинки не растворятся.
• Добавьте в смесь шоколад, расплавьте его и снимите с огня. Остудите смесь до комнатной температуры, затем взбейте миксером и оставьте крем в холодильнике на 8–12 часов или просто на ночь.
• Нанесите на готовый десерт лопаткой или кисточкой.

Ганаш из сливочного масла с ванилью

Вкусным и нежным получается ганаш, приготовленный с добавлением сливочного масла. Он хорошо подходит для выравнивания тортов и капкейков с кремовой шапочкой.

Вам потребуется:

• 230 грамм сливочного масла;
• 210 грамм сахарной пудры;
• 200 грамм белого шоколада;
• 1 столовая ложка экстракта ванили.

Как готовить:

• Для начала растапливаем шоколад на водяной бане и перемешиваем.
• Взбиваем в глубокой миске сливочное масло и сахарную пудру до однородности.
• Добавляем растопленный белый шоколад в емкость с маслом и сахаром.
• Снова взбиваем до однородности и добавляем ваниль. Ваниль лучше брать жидкую или использовать ванильную пасту.

Советы по приготовлению

Чтобы ганаш получился качественным и красиво смотрелся на поверхности десерта, учтите ряд рекомендаций:

• Важно выбирать качественные продукты и не экономить на них.
• Покрытие торта кремом происходит поэтапно.
• Не стоит хранить готовый крем слишком долго, иначе он станет менее вкусным и будет хуже ложиться на торт.
• Если крем в холодильнике слишком загустел, его можно подогреть на водяной бане. Если же, наоборот, крем слишком рыхлый и мягкий, его нужно еще немного охладить.
• Составляющие желательно греть вместе и смешивать во время прогрева в одной емкости. При раздельном прогреве ганаш может расслоиться. 

Источник: Depositphotos

Во время прогрева важно постоянно перемешивать крем, чтобы он получился однородным

Чего делать не стоит:

• Не нужно подогревать готовый крем в микроволновой печи — вы можете нарушить структуру смеси шоколада и сливок, у которых разная скорость нагрева.
• Не стоит заливать холодный тертый шоколад горячими сливками. Так вы не получите смесь нужной консистенции.
• Ганаш не очень подойдет в качестве прослойки для коржей торта. Это сухой крем, поэтому если вы используете его как прослойку, коржи нужно дополнительно пропитать.
• Если торт дал усадку в процессе приготовления, ганаш может треснуть. Также это может произойти, если слой крема слишком тонкий.
• Покрасить ганаш в нужный цвет можно с помощью гелевого пищевого красителя.