Гусь на Новый год: 3 рецепта запечённой птицы

Гусь на Новый год - подходящий выбор для праздничного меню. Подавать запечённого гуся к торжествам - старинная русская традиция. Это показывало уровень достатка в доме. И хотя блюдо требует определённой сноровки и умения, но приготовленная в духовке птица с румяной, вкусной корочкой оправдывает все усилия, потраченные на кухне.

При этом гусиное мясо очень полезное – им в деревнях откармливали людей после продолжительной болезни для восстановления сил. Большое количество железа и меди, содержащих в мясе птицы, а также фосфора, магния, витаминов группы В подтверждает такой способ лечения.

Выбор птицы и подготовка

Сейчас с выбором и приобретением домашнего гуся проблем не возникает: многие фермерские хозяйства, магазины и торговые точки на рынках продают мясо птицы. Наметим для себя несколько правил при покупке:

♦ Магазинный гусь, как правило, выпотрошен. Если нет времени на возню с тушкой, то лучше всего приобретать птицу нужно в торговых точках. Однако некоторые любители гусиного мяса предпочитают употреблять и потроха. За ощипанным, но целым, с внутренностями гусём ехать нужно либо в ближайшую деревню, либо в фермерское хозяйство. Гусиные субпродукты ценятся гурманами, так что эту поездку можно считать гастрономической. Тушку выбираем не слишком большую, но и не мелкую – в пределах 3-4 килограммов. Молодой гусь – с жёлтыми лапками и клювиком, красные ножки указывают на старый возраст птицы.

♦ Если удалось купить лишь замороженного гуся, то за сутки до начала готовки птицу ставим размораживать. Этого нельзя делать при комнатной температуре, поэтому тушку оставляем на нижней полке холодильника и ждём разморозки.

♦ Промываем птицу, выдергиваем невзначай оставшиеся перья, зачищаем от лишнего жира, который обычно располагается в области шеи и брюшной полости. Сам жир не выкидываем, оставляем рядом с тушкой или при приготовлении кладём сверху. При запекании жир вытапливается, пропитывая мясо.

♦ Крайние фаланги крыльев птицы удаляем или перед процессом готовки обёртываем фольгой – они быстро обгорают в духовке. Осматриваем мясо на наличие жировиков. Их обязательно срезаем.

♦ Главное в запечённом гусе – равномерное распределение соли и тающее во рту мясо. Для этого надо знать несколько секретов. Например, выдержать тушку в маринаде. За несколько часов, а то и за сутки до начала тушку натираем солью, любимыми приправами и оставляем так на блюде в холодильнике или подвешиваем на верёвке в сарае или балконе. Как вариант, можно замочить в маринаде - разбавить в воде соль, приправы, добавить лавровый лист и погрузить в него гуся целиком. Оставить так на ночь.

♦ Деревенский гусь потребует иного подхода. Вводим солевой раствор под кожу птицы, делаем это аккуратно, стараясь не повредить мясо, иначе при запекании из проколов сок начнёт вытекать. Если чувствуется, что мясо жестковато, то окунаем тушку в кипящую воду со стороны шеи, а затем – ножек. Возможно натереть лимонным соком, ароматным домашним уксусом или вымочить в вине. Подойдут и раздавленные размороженные кислые ягоды – клюквы, брусники. Тогда мясо размягчится. После вымачивания птицу натираем специями из расчёта 1 чайная ложка соли на каждый килограмм мяса, не забываем обмазать приправами и внутреннюю часть тушки.

♦ При фаршировании учитываем, что заполнять птицу необходимо лишь на 2/3, так как продукты (особенно крупы) увеличиваются в объёме. Яблоки, каши, чернослив, айва, цитрусовые, вишня – это лишь небольшой перечень того, чем можно заполнить птицу. В каждой стране запечённого гуся подают по-разному: в Германии - с красной капустой, в Швеции – с яблочным муссом. В России принято с гречневой крупой или яблоками. Одним словом, выбор овощей, фруктов связан лишь со вкусовыми пристрастиями и желанием поэкспериментировать на кухне. После того, как птицу набили продуктом, отверстие зашиваем или закалываем деревянными зубочистками. Ножки птицы также перевязываем, чтобы они торчали – это часто становится помехой при перекладывании противня в духовке.

Как запекать в духовке

♦ Для запекания берём глубокий противень, гусятницу или специальный лоток. В начале кладём птицу на спинку, лишь через 20-30 минут переворачиваем её на противоположную сторону. Запекаем первые 15-20 минут в предварительно разогретой духовке на сильном огне, затем его уменьшаем до среднего. Каждые 10-15 минут мясо поливаем вытапливающимся жиром – только тогда блюдо будет сочным. В выделяющийся сок понемногу подливаем воды – так жир не чадит.

♦ Положение гуся в духовке меняем каждые полчаса. Если не удаётся правильно регулировать огонь или конвекцию, то пригодятся пара приёмов: на небольшую сковородку наливаем воды и ставим в самый низ, так воды не даст пересушиться мясу. Не забываем периодически добавлять воду в ёмкость. Если чувствуем, что мясо подгорает, но ещё не дошло, то птицу лучше закрыть фольгой, чтобы не пережечь кожицу.

♦ Минут за сорок до окончания вокруг гуся раскладываем яблоки, картофель или айву – вместе с птицей приготовится и сочный гарнир. Картофель лучше предварительно отварить 15 минут после закипания воды, так он гарантированно пропечется. И полейте его вытопившимся жиром, будет вкуснее.

♦ Готовность мяса проверяется просто: протыкаем ножку вилкой – если сок прозрачный, то птица готова; если розовый – то мясу надо ещё постоять. Время приготовления зависит от массы, возраста и жирности птицы. Чем старее или жирнее мясо, тем больше время уйдёт на запекание. Приблизительное время – 2,5 – 3 часа.

♦ Подаём запечённого гуся на отдельном блюде, украшенном гарниром, фаршем, свежими овощами и зеленью. Ножки можно украсить разрезанными в бахрому и свёрнутыми в колечко красивыми салфетками.

Рецепты

 

Гусь, запечённый с шампиньонами

 

Натираем гуся солью, перцем. Одну головку чеснока очищаем, нарезаем каждый зубчик пополам, нашпиговываем ими гуся, вводим и под кожу. 1 стакан гречневой крупы промываем. Срезанный жир, потроха мелко рубим, соединяем с крупой, приправляем. Фаршируем птицу полученной массой, закрываем отверстие и заворачиваем фольгой (можно обойтись и без неё, но придётся тщательно присматривать за блюдом в процессе готовки).

Ставим в духовку, разворачивая фольгу каждые полчаса (без фольги – каждые 15 минут) и поливая гуся стекающим жиром. Примерно за 10-15 минут до конца промытые грибы (1 килограмм), петрушку выкладываем вокруг гуся, мясо посыпаем измельчёнными грецкими орехами и запекаем до готовности (уже полностью без фольги). Ароматное мясо выкладываем на блюдо, украшаем грибами, зубочистки вынимаем – гречневую кашу каждому гостю во время застолья подаём в тарелке.

 

 Гусь, запечённый с грейпфрутом

 

2-3 грейпфрута разделяем на дольки, тщательно убирая перегородки, белую мякоть. 2-3 кислых яблока нарезаем. Этими фруктами обкладываем гуся, предварительно смазанного солью, перцем, карри, розмарином. Мелко нарезанный жир разложим поверх тушки. Ставим в духовку, не накрывая птицу ничем. Когда мясо подрумянится, а жир расплавится, подольём птицу растопленным соком и закроем фольгой или крышкой.

Тушим в течение 2 часов, подливая жиром. В конце вновь открываем птицу, поджариваем до румяной корочки, проверяем на готовность. Соус, образовавшийся в процессе запекания, в дальнейшем не используем – он горьковат, но политое в момент готовки им мясо будет очень вкусным и мягким.

 

Гусь, запечённый с черносливом в маринаде из киви

 

Гуся предварительно замачиваем в маринаде: 3-4 очищенных киви, зубчики чеснока, чернослив пропускаем через блендер – не слишком мелко. Натираем солью, перцем и полученной смесью, ставим на ночь в холодильник. 200-300 граммов чернослива заливаем коньяком, после разбухания набиваем им брюшко, закрываем отверстие.

Гуся помещаем в рукав для запекания, прокалывая пакет в двух-трёх местах для выхода пара. Сначала готовим на сильном огне, убавив через полчаса на средний режим. За час до готовности в духовку отправляем будущий гарнир: нарезанный на дольки картофель, политый оливковым маслом и сдобренный солью, тимьяном, перцем, кладём в новую посуду, закрываем фольгой.

Вариации рецептов запечённого гуся определяются на вкус. Сладко-кислый привкус дают чернослив, апельсины; сладкий – медовая заправка, кислинка получается при фаршировании яблоками, лимоном. Овощи и крупы по-своему раскрывают аромат гусиного мяса. В любом случае гости и домочадцы с удовольствием попробуют это восхитительное блюдо – один из вкусных атрибутов новогоднего стола.

Читайте также: предновогодняя уборка - наводим блеск

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШУ ГРУППУ В СОЦСЕТИ, ЧТОБЫ ПОЛУЧАТЬ ИНФОРМАЦИЮ О НОВЫХ СТАТЬЯХ НА САЙТЕ.