Аджика: рецепт классической приправы по-абхазски

Аджика по-абхазски – «соль». Острая паста делается из соли, овощей и смеси трав. Правда, она совсем не такая, какой мы привыкли её видеть в магазинах и закромах хозяек. Помидоры, морковь, яблоки, сладкий перец, лук – всё это не из истории возникновения этого необычного соуса. А уж тем более термический способ приготовления – варка – вовсе неуместен в аджике. Это перетёртая на камне смесь трав, острого перца, чеснока, соли. Именно в качестве последней и начали употреблять аджику абхазские пастухи. Как гласит предание, чабаны, уходящие со скотом, брали с собой соль, которая у животных вызывала чувство жажды. Овцы, бараны начинали употреблять больше воды, еды и соответственно прибавляли в весе.

Аджика начала свою историю в горах Абхазии

Поскольку соль тогда была дорогим удовольствием, то хозяева отар смешивали её с жгучим перцем, думая, что так пастухи её не будут есть. Однако отарщики придумали свой рецепт: в эту смесь они начали добавлять пряности и травы, которые росли в горах. Так зародилась аджика. Жгучую пасту называли апырпыл-джика либо аджыктцатца («соль, перетёртая с чем-то»). Её тогда употребляли ещё и в качестве лекарства. И со временем учёные доказали, что кавказцы были правы. Аджика улучшает обмен веществ, нормализует кровообращение в организме, укрепляет иммунитет, борется с вирусами. Наверное, поэтому среди горцев такое большое количество долгожителей. Пряности натирали на специальном тёрочном камне, на котором от частого использования образовывалась выемка. Конечно, сейчас для этих целей подходит блендер или мясорубка. Но сам рецепт с тех пор остался неизменным, и в Абхазии его сохраняют как национальное достояние. В Россию рецепт пришёл вместе с офицерами царской армии, которые распробовали аджику в гостях у горцев.

В Абхазии женщины аджику до сих пор готовят в ступке

В Абхазии женщины аджику до сих пор готовят в ступке

Красная аджика - "апырпыл джика" (острая)

В состав классической пасты входят красный перец (две части), чеснок (1 часть), хмели-сунели (три части), укроп, кориандр (по вкусу). Возможно добавление грецких орехов. Они способствуют большему сохранению пасты. Перед тем, как начинаем готовить аджику, надеваем медицинские перчатки и маску для лица. Перец обязательно очищаем от семян, иначе паста будет настолько острой, что её невозможно будет есть. Семена можно высушить - на Кавказе их используют как самостоятельную приправу к другим блюдам. Подготовленное кладём в миску, заливаем тёплой водой, придавливаем грузом на несколько часов. Так мы убираем излишнюю остроту и горечь. После сливаем воду, перец вместе с остальными специями, в том числе и солью, растирают в ступке. Для облегчения работы можно перец, чеснок, свежую зелень (укроп и кинзу) перемолоть в блендере, а затем смешать с сухими пряностями. К соусу можно чуть-чуть добавить винный уксус. Получится густая паста. Для её хранения подойдёт стеклянная банка с плотно закрывающейся крышкой.
Аджику употребляют с мясом, сырами, овощами. Используют её и как основу для других соусов. Ещё один незаменимый компонент пасты – ахусхуа – хмели-сунели. Эта смесь различных сушённых трав и даёт столь изысканный терпкий вкус приправе.

Хмели-сунели - неотъемлемая часть аджики

Хмели-сунели - неотъемлемая часть аджики

Зелёная аджика - "ахусхуа джика"

Пряности: кинза, сельдерей, майоран, мята, шафран, лавровый лист, укроп, петрушка, чабер, базилик. Конечно, список трав можно сократить, но обязателен в хмели-сунели голубой пажитник (уцхо-сунели). Поскольку в приправе преобладание зелёных пряностей, а с добавлением зелёного перца и немного соли оттенок пасты становится очевидным. Такой аджикой ароматизируют сыры, кислое молоко.

Классическая аджика по-абхазски – пикантная приправа, от которой, если один раз её сделать, отказаться уже будет невозможно.

Читайте также: рецепты баклажан на зиму

qwertyiil
Читайте также